Kvalitní čokoládu poznáte dřív, než ji ochutnáte. Stačí umět číst obal a pak zapojit oči, uši a nos. Tady je sedm věcí, na které se dívat, ať čokoládu kupujete v obchodě, nebo u nás v e-shopu.
1. Pořadí ve složení
Složení se na obalu píše od suroviny, které je ve výrobku nejvíc. Když je na prvním místě cukr, je to hlavně sladkost s kakaem. U hořké čokolády by měla být na prvním místě kakaová hmota. U mléčné čokolády bývá cukr první skoro vždycky, rozhoduje tedy, co následuje a kolik toho je.
Krátký seznam je dobré znamení. Kvalitní hořká čokoláda nepotřebuje víc než kakaovou hmotu, cukr, kakaové máslo, případně lecitin a vanilku. Naše hořká tabulka MARCUS 57,7 % má ve složení přesně tohle a nic navíc.
2. Jen kakaové máslo, žádné jiné tuky
Kakaové máslo dává čokoládě lesk, křupnutí a to typické rozplývání na jazyku, protože taje těsně pod teplotou lidského těla. Evropská pravidla dovolují nahradit část kakaového másla jinými rostlinnými tuky (nejvýše 5 %). Výrobce to ale musí na obalu uvést větou „obsahuje kromě kakaového másla i jiné rostlinné tuky“. Když tu větu najdete, víte, že výrobce šetřil.
Pozor také na názvy jako „kakaová poleva“ nebo „cukrovinka s kakaovou složkou“. To nejsou čokolády, ale náhražky s levnějším tukem. Na první pohled vypadají stejně, v puse se ale rozpouštějí pomaleji a chutnají voskově.
3. Procento kakaa
Číslo na obalu udává podíl kakaové sušiny, tedy kakaové hmoty a kakaového másla dohromady. Podle evropských pravidel musí mít čokoláda nejméně 35 % kakaové sušiny a mléčná čokoláda nejméně 25 %. Kvalitní mléčné čokolády bývají výš: naše mléčná tabulka MARCUS má 40,7 %.
Vyšší procento ale samo o sobě neznamená lepší čokoládu. Znamená méně cukru a výraznější kakao. Hořká čokoláda s 85 % může být z horších bobů než dobře udělaná šedesátiprocentní. Co znamenají procenta u jednotlivých druhů, popisujeme v článku Hořká, mléčná, bílá a ruby: čím se liší.
4. Lesk a barva
Správně zpracovaná čokoláda má hladký lesk bez šmouh. Šedobílý povlak není plíseň, ale tukový nebo cukrový květ. Vzniká, když čokoláda prošla teplem nebo vlhkem, třeba při převozu v létě nebo po vytažení z lednice. Čokoláda je dál bezpečná, jen ztratila lesk a část chuti. Jak se čokoláda správně skladuje, najdete v článku Jak skladovat pralinky a čokoládu.
5. Zvuk při rozlomení
Hořká čokoláda by při rozlomení měla čistě křupnout a lom by měl být ostrý, ne drobivý ani gumový. To křupnutí je výsledek temperování, tedy přesného ohřátí a zchlazení, při kterém kakaové máslo ztuhne do správných krystalů. Mléčná a bílá čokoláda jsou měkčí a křupnou tišeji, to je v pořádku. Víc v článku Temperování: proč čokoláda křupne.
6. Vůně
Promněte kousek čokolády mezi prsty a přivoňte. Kvalitní čokoláda voní kakaem, často i ovocem, ořechy nebo kávou. Když ucítíte hlavně cukr, vanilkové aroma nebo nic, napoví vám to víc než obal.
7. Jak se rozpouští a jak dlouho chutná
Položte kousek na jazyk a nekousejte. Kvalitní čokoláda se rozpustí hladce, bez zrnek a bez mastného filmu na patře. Chuť se během pár vteřin mění a dochuť vydrží ještě chvíli po spolknutí. Postup krok za krokem najdete v článku Jak ochutnávat čokoládu.
Jak poznat kvalitní hořkou, mléčnou a bílou čokoládu
| Hořká Na prvním místě ve složení kakaová hmota, nejvýš pět surovin, ostré křupnutí a dlouhá dochuť. Hořkost má být příjemná, ne trpká ani spálená. |
| Mléčná Kakaová sušina výrazně nad zákonným minimem 25 %, ve složení mléko, ne „mléčná složka“ nebo syrovátka na prvních místech. Má chutnat po kakau a karamelu, ne jen sladce. |
| Bílá Jediný tuk je kakaové máslo, barva je krémová až slonovinová, ne čistě bílá. Kvalitní bílá čokoláda voní mlékem a vanilkou a není přeslazená. |
Cena a obal nejsou záruka
Drahý obal ani známá značka kvalitu nezaručí. Nejspolehlivější vodítka jsou pořád ta samá: složení, druh tuku a procento kakaa. Zbytek vám řekne první kousek.
Co používáme my
Pralinky, tabulky i lámané čokolády děláme z belgické čokolády Callebaut, která má ve složení jen kakaové máslo. Každou čokoládu sami temperujeme a ručně zpracováváme v Lanškrouně. Do našeho temperovacího stroje se vejde nejvýš 8 kg čokolády, takže pracujeme opravdu v malých várkách.