Kousnete do pralinky a ozve se jemné „křup“. Čokoláda se leskne, nelepí se na prsty a v puse se rozplývá. Za tím vším je jeden krok, bez kterého to nejde: temperování.
Co se děje uvnitř
Kakaové máslo umí ztuhnout do šesti různých krystalových podob. Jen jedna z nich, odborně nazývaná forma V, dává čokoládě lesk, pevnost a to typické křupnutí. Ostatní podoby jsou měkké, matné nebo drobivé.
Teplotní křivka
Temperování znamená provést čokoládu přesnou teplotní cestou, aby v ní vznikly jen ty správné krystaly:
| Rozpuštění | čokoládu ohřejeme, aby se rozpustily všechny krystaly |
| Zchlazení | za stálého míchání ji ochladíme, vznikají první krystaly |
| Pracovní teplota | mírně ohřejeme, nestabilní krystaly zmizí a zůstanou jen ty správné |
Každý druh čokolády má svou křivku. Hořká snese nejvyšší teploty, mléčná a bílá nižší, protože obsahují mléčný tuk. Rozdíl pár stupňů rozhoduje o tom, jestli bude pralinka lesklá, nebo šedivá.
Jak poznat dobře vytemperovanou čokoládu
- zrcadlový lesk bez šmouh
- ostré, čisté křupnutí
- na prstech se hned nerozpouští
- pralinky samy vyskočí z formy, protože se čokoláda při tuhnutí lehce smrští
U nás ve výrobně
Temperujeme každou várku čokolády, ze které děláme skořápky pralinek, tabulky i lámanou čokoládu. Jak navazuje další výroba, ukazujeme v článku Jak vzniká pralinka.
Vyzkoušejte křupnutí sami: Tabulka MARCUS hořká 57,7 %